神内商店の塩いくら
オレンジ色に輝く塩いくら。
一般に流通するいくらは醤油で味付けされたものが多いのですが、見た目にも美しい塩いくらは卵の選び方から違います。
塩だけで味付けされる塩いくらはまさに卵本来の味が命。卵の旨みとコクがとろけるような味わいを醸し出す絶品のいくらは、漬け込む塩水の加減と卵の状態が命です。
塩水を作る塩は、純度の高い塩を使い、いわゆるミネラル塩は使っていません。
以前岩塩や様々な海塩でも研究しましたが、最も卵の味が引き立つのが純度の高い塩だったからです。使うのは25%の飽和塩水。
これ以上塩は溶けません。
ただの塩水でなぜ味に違いが出るのか？申し訳ありませんが、この加工技術は企業秘密。残念ながらお教えすることはできないのです。
ヒントは時間と加減。
時間は卵の状態を見て15秒単位で漬け込む時間を調整します。
卵の状態は、卵として成熟していながら、産卵するために皮が固くなる少しだけ前に鮭を水揚げして卵を採取する、絶妙なタイミングが要求されます。
標津のいくらが口の中に皮が残らず、すべて溶けてしまうのは、この鮭の水揚げの絶妙なタイミングを漁師たちが熟知しているからなのです。
そして塩イクラについては、通常8月末から11月位までの漁期のうち、10月末から11月初旬のほんの10日程度の期間に採取されたいくらのみを使用します。
他の時期に作れないわけではもちろんありませんが、卵の味にこだわる塩いくらだからこそ、採取時期にまでこだわっているのです。
標津のいくらは鮮魚の仲卸や加工会社、さらには寿司職人など、専門家から高く評価されています。
その理由のひとつは先にも書いたとおり、鮭とイクラを熟知した漁師さんがいるからこそ。
中でも「しべついちば」のいくらは指名で買い入れる東京の有名寿司店もあるなど、加工技術においても一流と目される逸品。
一度食べたら虜になる人も多い、本物のいくら。
その濃厚な味わい、ぜひ一度口にしてみてください。
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